I “Grand Cru” del Cacao

Un tutto il mondo ci sono tre grandi famiglie di cacao presenti nei vari luoghi di produzione: dal Venezuela all’Equador, dal Madagascar allo Sri Lanka, passando per Trinidad e Giamaica.

Il sapore del Criollo (“creolo” in spagnolo), del Forastero (“straniero” in spagnolo) e del Trinitario (termine origininario di Trinidad) si declina in tutte le sfumature dal possente al robusto, dall’aspro all’acre, fino ai sentori di legno.

Ormai da alcuni anni, tutte le grandi marche, artigianali o industriali, sono orgogliose di difendere e promuovere le varietà di “pura origine”, puntando sia sull’informazione che sulla qualità superiore.

Criollo

La varietà più apprezzata dagli amanti del cioccolato.

Pregiata, delicata, di grande nobiltà, coltivata dagli aztechi, rapprensenta non più del 5-8% della produzione mondiale complessiva.Le cabosse rosse tendenti al fucsia del Criollo (ci possono essere varianti di colore) sono coltivate in America latina e America centrale: in particolare, Venezuela (puerto Cabello), porcelana, chuao), Nicaragua,Guatemala, Messico, e Colombia.Si trova anche a Trinidad, in Giamaica, a Granada e in Madagascar (sambirano).

Forastero

Spesso paragonata al robusta, (famiglia di caffè) per la grande resistenza, questa varietà è quella più diffusa, pur essendo originaria dell’amazzonia, è prodotta soprattutto in Africa (circa l’80%) e in particolare in Costa d’Avorio.

La coltivazione del Forastero, avviene comunque anche in Trinidad, in Equador, Brasile e persino Venezuela. Noto per il sapore asprigno, è utilizzato soprattutto nelle miscele e per la preparazione di cioccolato al latte o in polvere.

Trinitario

Risultato dell’ibridazione di Criollo e Forastero, il Trinitario (20% della produzione totale) è riuscito magistralmente a fondere il sapore aromatizzato del primo al potente gusto del secondo. Se ha cabosse più piccole di quelle delle altre varietà, questo cacao contiene un tasso più elevato di materie grasse. e’ sempre più apprezzato dai produttori.

Anche se originariamente l’ibridazione è stata effettuata a Trinidad, ormai è coltivato in America Latina, Indonesia e Sri Lanka.

 

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